cocina

Secretos de mi familia: todo sobre la Pasta Casera, por Mery Bernardi

28 Apr 2017

La pasta es una comida que tiene su origen en Italia y que hoy por hoy, se ha expandido al rededor de todo el mundo. Decenas de países la preparan y la sirven ya que gusta tanto a grandes como chicos. Es una fuente de carbohidratos y proteínas, bajo en grasas y fácil de digerir.

 

Es un plato económico y se lo puede encontrar en distintas formas, colores y texturas. Sencillo de preparar si se compra hecha ya sea fresca o seca y muy divertida para hacer casera, en familia. A mi me recuerda a mi abuela paterna, quien en un abrir y cerrar de ojos llenaba la casa de colgaderos (ni el palo de escoba se salvaba) para secar los tallarines deliciosos que preparaba. Hervía agua en una olla enorme y los cocinaba. Casi siempre con tuco, era un clásico de sus habilidosas y generosas manos.

 

Hoy por hoy seguimos haciendo pasta casera con mi papá… ¡que cosa que nos gusta! El gustito y la textura de la pasta casera recién hecha no tiene comparación con nada. Lleva tiempo pero vale la pena. Aparte… amasar desestresa y libera. Si no.. prueben y luego me cuentan.

 

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Acá les dejo algunas de las reglas básicas que fui aprendiendo con el correr de los años para la pasta amasada:

La pasta puede ser al huevo o al agua.

 

Refiere a: fettuccini, tagliatelles, masa de pasta para ravioli, raviolones, tortellini, lasagna, tortelis, casoncelli (mini empanadas), cappelettis, entre otros.

 

Para hacer una porción de masa de pasta que no irá rellena se calcula: 1 huevo o 40 cc, 1 gr. de sal, 10 cc de aceite de oliva y 120 gr. de harina (pudiendo variar un poco la cantidad de harina dependiendo del clima, la humedad, la temperatura, etc)

 

Siempre pesar todos los ingredientes antes de comenzar.

 

Si la pasta será rellena (ravioli) se calcula un poco menos de masa por persona.

 

Para colorear las pastas agregamos una cucharada de puré de verduras bien concentrado y nada aguachiento (30 gr. aprox) por cada porción de masa que prepararemos y luego, al trabajarla, aumentamos lo que sea necesario la cantidad de harina hasta obtener la consistencia elástica de pasta.

 

Este tipo de masa de pasta debe amasarse mucho y para activar el gluten y luego debemos darle tiempo a que descanse, para que el mismo se relaje.

 

Una vez que está la masa estirada super fina, cortarla de inmediato. De lo contrario, comenzará a secarse y cuando la vayas a cortar se va a resquebrajar toda. Luego si, ponela a secar separandola con un poco de harina o semolín.

 

Si tenes paciencia y dejas que se seque al aire hasta que quede dura, podes guardarla hermética durante varias semanas (en casa siempre hacemos de más y guardamos para más adelante)

 

Para los ñoquis y malfatti:

No amasarlos. Solo integrar los ingredientes.

 

No se debe superar el 25% de harina por Kg de puré de vegetales.

 

Siempre se les debe de poner la mínima cantidad de harina posible pero algo necesitan. De lo contrario, en el agua al hervirlos se nos romperían deshaciéndose por completo.

 

La cocción de los vegetales debe ser seca. De este modo, no absorben agua: horno y con piel. Luego se pelan para hacer el puré.

 

La vueltita del ñoqui se hace al final para que en estos surcos se meta salsa y la misma se fije en el ñoqui.

 

Para todo tipo de pasta:

No poner aceite en el agua de cocción.

 

Agua para hervir la pasta: siempre poner 10 veces más de agua que el peso de la pasta. Es decir, si vamos a cocinar 100 gr. de pasta necesitaremos 1 litro de agua.

 

Sal: 10 gr. por litro de agua.

 

Poner la pasta en el agua una vez que esta está hirviendo vigorosamente. ¡Antes no!

 

No hundir la pasta que va flotando.

 

La mejor manera de saber el punto de la pasta es probándola.

 

Receta: tallarines caseros de la abuela (para 4 personas)

 

4 huevos

1/2 kg de harina aprox

4 gr de sal

40 ml de aceite de oliva

 

Formar una corona en la mesada de trabajo con toda la harina y la sal.

 

En el centro, romper los huevos y agregar el aceite. Amasar mucho hasta que quede una masa bien lisa.

 

Dejar descansar a temperatura ambiente. Envolver en film para que no se seque.

 

Pasar la masa por la “sobadora” varias veces, por el orificio más ancho de la misma. Doblar la masa en tres volver a pasar. Repetir esta operación varias veces hasta que quede bien lisa. Luego dejar de doblarla y comenzar a estirar hasta llegar al punto dos o tres de la sobadora. Cortar y hervir como se explica más arriba.